Korealainen huudahtaa ”Kimchi!” ottaessaan valokuvaa ja merkitys on sama kuin ”Muikku” Suomessa. Kimchi valmistetaan yleensä kiinankaalista fermentoimalla, joka toisin kuin saksalainen makkaran lisukkeena käytetty hapankaali on yleensä aina korealaisessa ruokapöydässä yhtenä ”side dishina” (ban-chan 반찬). Kimchin valmistukseen käytetään kiinankaalin lisäksi kevätsipulia, valkosipulia ja suolattua kalaa.

Korean niemimaa oli tuhansia vuosia oma yhden tai yleensä useamman hallitsijan jakama alue. Erikoista oli Korean tiukka eristäytyminen muusta maailmasta. Aivan 1500-luvun lopussa samuraitten hallitsema Japani päätti valloittaa Korean. Japanissa oli yleistynyt portugalilaisilta kauppiailta saatu chilipaprika. Korealaiset ajoivat japanilaiset pois, mutta japanilaisilta jäi chilipaprika Koreaan. Chilistä saatiin tärkeä lisämauste kimchiin, ja kimchista taas mauste moneen muuhun ruokaan.

Kiinankaali on joidenkin ravitsemustieteilijöiden mukaan yksi terveellisimpiä ruoka-aineita, saahan siitä luultavasti hyviä probiootteja, prebiootteja ja kuituja. Jos korealaisella ei ole muuta syötävää niin aina jostain löytyy riisin lisukkeeksi kimchia. Ravintoloissa kimchia voi tilata ilman rajoitusta lisää, kuin Suomessa sinappia.

Aiemmin jokaisella perheellä tai suvulla oli oma reseptinsä kimchin valmistamiseen ja niiden maussa onkin aikamoisia eroja yleensä fermentoinnista riippuen. Kimchi on melko suolaista, joka on auttanut säilömään kimchin aikana ennen jääkaappia. Kimchi valmistetaan, kun kaalisato on kypsynyt. Samaa kimchierää syödään kunnes seuraavana vuonna kyspyy uusi kaalisato. Vielä muutama kymmenen vuotta sitten isommissa asunnoissa oli toinen keittiö nk. Kimchi keittiö. Kimchin haju on niin voimakas, että on hyvä ajatus eristää kimchit omaan keittiöön ja omaan jääkaappiinsa. Nykyään kimchia ostetaan kaupasta, mutta edelleen yleensä joku suvun vanhempi kimchin tekijä lähettää lähettää silloin tällöin nuoremmille purkillisen kimchia.